泸州老窖大坛酿造技艺
1.背景介绍
泸州老窖大坛是中国最古老的传统白酒窖池发酵工艺之一。始于明朝，在清朝中期开始在泸州地区盛行，是中国白酒液态发酵及熟成的重要传统方式之一。一直以来，泸州老窖大坛在传承中进行了不断的创新和调整，形成了独特的泸州老窖大坛酿造技艺。
2.酿造工艺
泸州老窖大坛酿造技艺包含了粮食和酒曲的配制、投料、窖池发酵、窖池挑曲、清酒出池、熟酒陈酿等多个环节。
首先是粮食的配制，泸州老窖酿造所用的大米呈长形，米质细而齐。大米会在蒸煮中加入开水、生姜和盐，使其在味道和微生物上进行了调整。
其次，是酒曲的制作。泸州老窖大窑的酒曲是在蒸煮较长时间的湿米无菌条件下培育出来的。与一般的酒厂制作不同，泸州老窖酒曲会放入固定的窖池中以待酿造使用。
投料和窖池发酵是泸州老窖大坛酿造技艺的最核心步骤。发酵的环境需要极佳的微生物菌群、含氧量、温度、湿度等多个因素。经过数年的不断发酵，雕琢出了一款独特的泸州老窖白酒，口感醇厚、香气悠长。
3.窖池挑曲和清酒出池
窖池挑曲是泸州老窖大坛酿造技艺的重要一环。其目的是把酵母、酵母孢子和酒曲等杂质过滤出来，确保熟酒口感的卫生和质量。泸州老窖使用的是大勺和篦子，通过手工和机械两种方式挑出杂质。
当清酒的浑浊状态消失且味道醇厚具香时，则可将清酒出池。泸州老窖大坛因其天然的、不加任何添加的独特风味备受国内外消费者的追捧。
4.熟酒陈酿
泸州老窖大坛酿造技艺中的熟酒陈酿是独具特色的一步。陈酿的时间越长，白酒的酒香和酒味也越浓郁。通常陈酿时间不少于五年，以增加酒的香气和醇厚度。
由于传承了自元代创立开始一千余年的历史，泸州老窖大坛酿造技艺备受国内外消费者喜爱。其独特的液态发酵及熟成方式，形成了自身味道的特点，成为了中国传统白酒里的一大代表。
